Топ готвач от световна величина реши да приеме България за свой дом. Заедно със семейството си за девет месеца създава ресторант, който ще бъде оценен от световната организация „Мишлен“. Така България попада в световната карта на престижните ресторанти.
Той роден в Италия, а тя – в Полша. Запознават се в ресторант в Хамбург, където двамата работят. Джанфранко Киарини и Анна имат своето минало преди да влязат в кухнята. Тя е следвала в университет за телевизионен продуцент, а той… не иска да коментира.
„Правя го заради моята сигурност и тази на семейството ми. Съжалявам – не мога да говоря“, обясни Джанфранко.
Така става ясно, че в техния ресторант в България има правила. И едно от тях е да не се говори в минало време. Държи се на точността за вечеря и на дрескода.
„Има дрескод. Можеш да дойдеш формално облечен или спортно-елегантно. Не е необходима вратовръзка, но трябва да дойдеш със закрити обувки. Може и да са обувки за тенис, но трябва да са закрити. Не може да дойдете по сандали или по шорти. Също така, това е ресторант, който е само за възрастни. Децата са много сладки, ние обичаме деца, но не е честно спрямо едно дете да му бъде казано да стои мирно за 6 часа и да се държи като възрастен човек. Това го наричам „детски тероризъм“. Това са правилата. Това е ресторант, в който не се пуши“, казва Киарини.
Ресторантът се намира в търговищкото село Девино. Това е населено място в нищото, с десет души население. От девет месеца те обаче вече са 12. Благодарение на Джанфранко Киерини и съпругата му Анна. Повече от 30 години той готви, а заедно с Анна правят своя компания, която е наемана по целия свят. Отварят 200 ресторанта в 114 страни и градове като Дубай, Хонг Конг, Индия, Боливия, Колумбия, САЩ, Италия, Етиопия и Виетнам. След толкова много обикаляне по света семейството шеф-готвачи решава да се установи някъде завинаги.
„Един ден решихме да сбъднем мечтата си, която беше да имаме малък ресторант, в който ще се грижим много лично за всички гости и ще ги накараме да се чувстват като крале и кралици с вкусна храна и с добро вино. Но не бяхме сигурни за държавата, в която искахме да направим това. През 2015-а бях поканен от хотел в Банско да направя гастрономичен фестивал. Това беше първият път, в който дойдохме, и бяхме представени в България“, разказва Джанфранко.
Три години живеят в Банско, но започват да търсят усамотено място за първия си семеен ресторант. Така стигат до безлюдното търговищко село Девино, където намират изоставената сграда на бившето училище.
„Анна и аз влязохме и я почувствахме, влюбихме се в нея от пръв поглед. Почувствахме къщата виртуално. Тя не беше нещо привлекателно от пръв поглед, но ние имахме визията да видим как ще изглежда завършена. Първо я видяхме в главите си и тогава я купихме. Дори когато дойдохме тук, хората очевидно се питаха: „Защо се местите в толкова отдалечен район? Луди ли сте? Кой ще ходи в този ресторант? Нямате хора наоколо?“. Да, разбира се, обикновено концепцията на хората за ресторантите е, че трябва да бъде на натоварено място, където имаш много клиенти. Това е реалността преди онлайн медиите. Но в Италия и във Франция, в нашите държави, има луди готвачи като нас, които избират отдалечени райони, за да привличаме хората към определено изживяване“, обяснява Киарини.
Анна и Джанфранко срещат подкрепа в местен млад мъж, който им помага да сбъднат мечтата си. Диян Рафаилов от град Антоново продължава да е все още до тях.
Вторият етаж на старото училище в Девино е дома на семейството готвачи, а ресторантът им е там, където е била столовата на школото. Приемат се само десет души за вечеря. Готви се единствено със защитени и истински продукти.
„Получаваме зеленчуци и други продукти от нашите съседи. Имаме един господин, който ни носи трюфели. Друг, който ни осигурява мед. Ние притежаваме това, което готвачите в града нямат. Имаме истинският път от фермата до масата – пресни и сезонни продукти. Хората тук, в Девино, са наши приятели и ни подкрепят много. Има едни баби, които понякога идват с кошница ябълки или круши. На другия ден идва друга жена и ни дава разсад от домати, за да засадим своя градина. Ако трябва да бъда честен с вас, много хора ни казват: „Олеле, защо отидохте на село? Какъв ще бъде целият този процес?“. Аз лично и Анна трябва да бъдем много благодарни, че сме тук“, смята Киарини.
„Както Джанфранко каза, той използва само местни съставки и местни вина. Например, в едно ястие от нашето меню трансформираме Горнооряховския суджук. Съединяваме го с други съставки. Вкусът е познат, а хората са толкова изненадани, толкова приятно изненадани, че виждат нещо различно. Това е като едно малко суфле с картоф и Горнооряховски суджук. Нещо, като капучино с картофи и Горнооряховски суджук. Неговата простота е невероятна. Това е едно от любимите ни“, сподели Анна.
Така, традиционните български ястия и продукти вече са пренесени в друго измерение от Джанфранко. В някои от сосовете си дори е включил ракия.
„Слагам малки капки от соса с ракия. Добавям и вътре в медената пита. Просто, има форма на медена пита. Допълвам с фоа гра. След това поръсвам с екстракт от дехидратиран български домат“, каза той.
Джанфранко е печелил неведнъж звезда „Мишлен“ – аналог на Оскарите в киното. Макар и само на два месеца ресторантът му е попаднал в полезрението на агентите от организацията. И най-вероятно скоро ще бъде проверен.
„Да получиш звезда на „Мишлен“ не е просто да надуваш и да правиш балони. Това е дълъг процес, който изисква много екипна работа, много концентрация, за да може да се случи. Започва от нивото на музиката, силата и типа светлина, който използваш, детайлите на масата, чинията, която си избрал, нивото на услугата, на сомелиерската услуга – вината, които избираш. Например, ние работим само с една българска изба. Избираме техните български вина, които са на 39-о място от 50-е най-добри винарни в света. Взимаме продукти, които идват от надеждни източници. И най-важното не е да започнеш добре и да се сринеш след шест месеца в услугата или в готвенето. Трябва да бъдеш постоянен завинаги. Трябва да го правиш завинаги и това е единственият начин, по който можеш да получиш звезда на „Мишлен“, защото оттам следят повече за вашето постоянство, отколкото за всичко друго, което правите“, посочи Джанфранко.
Той коментира и дали е вярно, че клиент от „Мишлен“ изпуска вилица на пода, нарочно, за да уведоми, че е в ресторанта.
„Не я изпуска, а я слага на пода. Слага вилица на пода, за да види дали имате внимание към детайла, да видите дали има нещо на пода. Наръчникът на „Мишлен“ е много нетипичен и неприложим за България. Както вече казах, има много добри ресторанти в България, много луксозни. Но последователността и постоянството в някаква точка, в някакъв етап спадат – услугата готвенето или готвачът се сменят“, допълни Киарини.
Менюто в ресторанта му е сезонно и 10-степенно. Изнасянето му пред гостите е по-скоро театрално представление. А що се отнася до цената – според Джанфранко и Анна тя е относително нещо. На фона на ресторанти „Мишлен“ във Франция е двойно по-ниска, но не цената била водеща.
„Проблемът е, че има само 10 места, така че може да не си намерите, дори ако може да си го позволите. Има едно ниво на клиентелата, което ние харесваме – хора с класа. Не говоря за хората с пари. Говоря за хората с класа. Парите не означават класа“, категоричен е Джанфранко.
Така, България вече е на световната карта за престижни ресторанти, а Джанфранко и Анна усилено учат седмия си и последен език в колекцията си – българския.
„Това е мястото. Това е домът ни“, заключва мъжът пред Нова.
Източник: Пловдив24
