Малко са нещата, които са по-разочароващи от това да си в настроение за обикновена препечена филийка, а след това да разбереш, че хлябът ти е заразен с петна размита зелена плесен.
Понякога е засегнат целият хляб. Друг път са засегнати само определени участъци, които лесно можете да отрежете. Но какво става, ако бързате и забележите плесента едва след като сте отхапали? Ако някога сте яли случайно някаква плесенясала храна (или просто сте поели риск, за който сега съжалявате), не се притеснявайте. В повечето случаи това не е голяма беда.
Храносмилателната и имунната ви система би трябвало да са се погрижили за всичко.
Стига да сте сравнително здрави и да нямате алергия към плесени, стомашната киселина в стомаха ви, заедно с имунния ви отговор, би трябвало да ви предпазят от заболяване. Всяко повръщане или гадене, което бихте могли да изпитате, е по-вероятно да се случи заради личното ви отвращение. Технически погледнато, не е необходимо организмът ви да се освобождава от погълнатата плесен.
Не приемайте обаче това като разрешение да се нахвърляте върху мухлясала храна.
Плесента не е 100% безопасна и в определени случаи може да разболее дори здрави хора. Според Световната здравна организация един вид плесен, известен като микотоксини, е свързан дори с рака. За да бъдем честни, те обикновено се срещат само в селскостопанските среди и се надяваме, че не са в домашната ви кухня. Все пак, ако искате да сте сигурни, че сте в безопасност, най-добре е да изхвърлите мухлясалата храна.
Ако изрежете плесента от храната, безопасна ли е тя за консумация?
Според Министерството на земеделието на САЩ повечето плесенясали храни са твърде рискови за консумация. Това важи, когато храната е изцяло покрита с плесен и дори когато можете да отрежете засегнатата част. Единствените изключения са дълготрайните твърди сирена, осолените меса и някои плодове и зеленчуци. Плодовете и зеленчуците с ниско съдържание на влага и плътност, като моркови или зеле, потенциално могат да бъдат спасени. Просто се уверете, че не са омекнали, след което изрежете засегнатото място на поне един сантиметър около плесента. Внимавайте да не докосвате плесента с ножа си, за да не се получи кръстосано замърсяване.
Същият метод се прилага и за твърдите сирена. При сушеното месо обаче е добре просто да изчистите размитото вещество, тъй като повърхностният мухъл е естествена част от този продукт и би трябвало да е безопасен. Въпреки това всеки друг вид храна трябва да бъде изхвърлен при наличие на плесен, тъй като рискът от заболяване от заразени храни е по-висок и просто не си заслужава риска за вашето здраве.
Най-добре е просто да избягвате консумацията на мухлясали храни от какъвто и да е вид. Ако все пак това се случи случайно, знайте, че това не е най-лошото нещо на света. Просто не забравяйте следващия път да огледате по-внимателно храната си, преди да отхапете.
Всички плесени ли са лоши?
Съществуват над 100 000 вида плесени, но не всички от тях са тези, които обикновено се срещат в храната. Ако забележите това размито петно по месото или птичето месо, вероятно става въпрос за един от около дузина често срещани видове плесени като Botrytis, Geotrichum, Oidium, Penicillium или Thamnidium.
Трябва да се разбере, че ако забележите плесен по повърхността на прясно месо, птици или морски дарове, целият продукт трябва да се изхвърли незабавно. Както беше обсъдено по-горе обаче, самото наличие на плесен не е непременно знак, че храната трябва да се изхвърли. В допълнение към това, че можете безопасно да почистите плесента, която се появява по външната страна на продукти като салам и твърдо сирене, има някои плесени, които са не само безвредни, но и неразделна част от производството на храни.
Плесента от рода Penicillium – да, от нея произхожда и антибиотикът пеницилин – помага за придаването на специфичния вкус и вид на сирена като Камамбер, Бри и Рокфор. Плесените, които се използват тук, не се различават от другите плесени, но внимателно контролираните условия, при които се произвеждат и развиват, не позволяват на плесените да произвеждат вредни микотоксини.
Как мухълът попада върху храната ви?
Плесените са навсякъде около вас. По-точно, спорите на плесените са навсякъде около вас, но поради микроскопичния им размер и невъзможността да ви повлияят, никога не ги забелязвате. Все пак има плесени, които могат да окажат силно въздействие върху човешкото здраве. Stachybotrys Atra обикновено се нарича черна плесен и присъствието ѝ в дома може да означава проблеми. Въпреки че все още няма пряка връзка с каквито и да било здравословни проблеми, се смята, че черният мухъл може да предизвика проблеми с дишането при хора, които вече са предразположени към респираторни заболявания.
Мухълът попада върху храната ви по същия начин, по който черният мухъл си проправя път в части от домовете, които са влажни и гостоприемни.
Спорите случайно попадат на парче храна, което отговаря на техните нужди.
Вие, разбира се, няма да забележите отначало, но скоро ще се образува колония и ще поникнат хифи – нишковидните структури, които виждате като характерното за плесените размиване. Макар че не е много приятна мисълта, че храната ни постоянно е бомбардирана от спори на плесени в търсене на дом, бъдете сигурни, че това е важна част от естествения балет, който поддържа жизнения цикъл.
Предотвратяване на появата на плесени у дома
Не можете напълно да предотвратите появата на плесени в хранителните продукти.
Плодовете, месото, сиренето и всичко останало, което съхранявате в килера, хладилника и фризера, влиза в контакт с външния въздух. Това се случва в естествената среда на отглеждане, в производствените и опаковъчните предприятия, при транспортиране, в магазина за хранителни стоки и в дома ви. Въздухонепроницаемата опаковка помага да се сведе до минимум излагането на въздействието, но никоя форма на опаковане не може да го елиминира напълно.
Все пак има стъпки, които можете да предприемете у дома, за да намалите опасността от появата на мухъл, който поглъща храната ви, преди да сте имали възможност да я консумирате. Първо, всички херметически затворени контейнери трябва да се оставят така, както са, докато не сте готови да използвате храната в тях. За продуктите, които се продават пресни, неопаковани или в опаковки, които са до известна степен порести, е полезно да се пазаруват сезонни, местни продукти в малки количества. Това гарантира свежест и намалява количеството на обработката и повредите, нанесени на продуктите при транспортирането им.
Освен това поддържането на кухнята, хладилника и контейнерите за съхранение на храна възможно най-чисти значително намалява наличието на спори на плесени. Температурата също е важен фактор, тъй като плесента се развива добре в топла и влажна среда. Изотермичните торбички и хладилната инсталация са от решаващо значение за забавяне на разпространението на плесени по храните.
Мерки на хранителната индустрия за борба с плесените
Хранителната наука е обширна област с разнообразни цели, една от които е предотвратяването на развалянето на храните чрез намаляване на микробната активност. Механичните методи за консервиране на храни, използвани от векове, включват замразяване, сушене и пастьоризация – процес на бързо нагряване и охлаждане, който спира част от микробната активност. Освен това облъчването и излагането на високо налягане са по-нови допълнения към инструментариума на производителите на храни, които искат да удължат срока на годност на своите стоки. Опаковките, макар и несъвършени, както е посочено по-горе, могат да предложат известно облекчение от плесените. Доказано е, че восъчната хартия, импрегнирана с канелено масло, целофанът и материалите на растителна основа помагат за намаляване на активността и предаването на плесени.
На химическо ниво за борба с плесените се използват редица консерванти. Ако някога сте виждали хляб, покрит с плесен, знаете, че печените и сладкарските изделия са особено податливи. Пропионатите, сорбатите, бензоатите, парабените и оцетната киселина са най-често използваните химически добавки, прилагани към хлебните изделия, и всяка от тях има своите предимства и недостатъци. Някои от тях, като например пропионатите, оказват слабо влияние върху крайния продукт, докато други, като сорбатите и бензоатите, могат да потиснат дейността на дрождите – друг вид гъбички – и ферментацията, и се използват по-разумно или са намерили приложение в храни, различни от печени изделия, като например конфитюри.
Въпреки че хранително-вкусовата промишленост полага огромни усилия за предотвратяване на развитието на плесени по време на производството, не е възможно да се елиминира напълно рискът в процеса, както не можете да го предотвратите напълно и у дома. Когато в някоя от хранителните ви продукти неизбежно се появи нежелан гъбичен приятел, просто знайте, че не всички плесени са лоши и че те могат да бъдат изрязани от определени храни и безопасно консумирани – за всичко останало винаги има кошче за боклук.
